En cuisine comme dans la vie, il nous arrive à tous de faire des fixettes. Ca peut être un mec, une paire de botte trop canon à 250€, les structures de LBO, le permis de conduire...vous voyez ce genre de truc un peu vicieux qui vous obsède sans aucune raison apparente.

Moi pendant toute une période, ça a été le risotto. J'ai essayé des dizaines de recettes et chacune de mes tentatives s'est soldée par un échec cuisant. C'était trop cuit, trop sec, trop pâteux, trop gras...J'en ai crâmé une casserole et ça m'a même valu une humiliation publique le jour où j'en avais fait pour James et ses copains et que le verdict a été sans appel : "C'est klug?". J'aurais pu en rester là, c'est pas parce que je savais pas faire de risotto que j'allais râter ma vie, j'aurais mieux fait d'arrêter de me prendre la tête avec ça, de faire définitivement une croix dessus. Y'aurait pas eu mort d'homme. Sauf que j'en avais fait une sorte d'affaire personnelle, il allait pas s'en sortir comme ça le riz arborio, j'allais le cuisiner jusqu'à ce qu'il rende les armes et qu'il se transforme en risotto crémeux, onctieux, un concentré de gastronomie italienne qui vous explose dans la bouche dès le premier coup de fourchette.

Et un jour à force de lire des bouquins sur le sujet, de maltraiter des paquets de riz et de vider des sachets de parmesan, j'ai finit par y arriver. Aujourd'hui, le risotto et moi, on est copains, j'ai enfin la technique. Alors pour vous éviter la petite crise existentielle et culinaire que j'ai traversée, je vais vous donner deux-trois trucs.

Les règles de base pour survivre à la préparation du risotto :

N'essayez pas de le préparer à l'avance, si vous le réchauffez, c'est le klug assuré.
En tout le risotto, ça cuit 25 minutes, ça doit être al-dente. Si vous avez besoin de plus de temps, c'est que vous avez merdé quelque part.
Restez à côté de votre risotto et remuez très régulièrement, ça a pas l'air comme ça mais ça demande pas mal de précision. Un risotto ça se surveille, ça se bichonne...quand on vous dit qu'il faut de l'amour dans la cuisine, c'est pas des cracks.
Quand vous versez du bouillon, il doit être CHAUD.
Pas la peine de saler : vous allez utiliser du bouillon et du parmesan, ils s'en chargeront.
Ajoutez le beurre et le parmesan hors du feu et au dernier moment. Ce serait dommage si près du but, de transformer votre risotto en colle à papier peint.
Le riz rond classique c'est bien, le riz arborio, c'est mieux.
Le bouillon est un ingrédient essentiel : perso je n'en suis pas à faire mon bouillon maison, les bouillons cubes font l'affaire, mais je vous conseille vraiment les bouillons Ariaké développés par Joël Robuchon, la qualité est incomparable. Chez Monop, 3,95€ la boîte de 5. Volaille, boeuf, coquillages, crustacés.
Idem pour le parmesan, du parmesan frais de chez le traiteur italien, ça fait vraiment la différence.

Commencons par les basiques, voici la recette de base :

Temps de préparation : 15 min (+ 25 min de cuisson)

Pour 4 personnes :

- 1 oignon

- 300 g de riz

- 2 cubes de bouillon

- 15 cL de vin blanc

- 50 g de beurre

- 50 g de parmesan

Emincez l'oignon. Préparez le bouillon avec de l'eau bien chaude.

Dans une casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites suer l'oignon.

Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit imprégné d'huile d'olive et que les grains soient légèrement translucides, on appelle ça le nacrage. Cette étape est très rapide, il faut faire attention à ne pas cuire les grains de riz.

Ajoutez le vin blanc et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

L'étape de cuisson à proprement parler démarre à ce moment-là. A feu doux, ajoutez une louche de bouillon, recommencez dès que le liquide est absorbé. Au bout de 17-18 minutes, le riz doit être cuit. Il doit rester un peu de liquide. Retirez-le rapidement du feu.

Ajoutez le beurre et le parmesan. Goûtez, n'hésitez pas à rectifier l'assaisonnement si besoin est.

Une fois que vous aurez réussi celui-ci, vous aurez gagné la partie et vous pourrez vous attaquer aux variantes. Voici quelques unes de mes recettes perso :

Le risotto roquette-chorizo

Recette de base + 100 g de roquette + quelques tranches fines de chorizo

Hâchez la roquette avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajoutez ce coulis pendant la dernière minute de cuisson.

Faites revenir les tranches de chorizo à la poele sans matière grasse. Déposez les sur du papier absorbant. Décorez chaque assiette avec quelques chips de chorizo.

Le risotto aux langoustines

Recette de base + 3 langoustines par personne

Retirez les têtes des langoustines et faites les cuire dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Au bout de 10 minutes, retirez du feu. Enlevez les têtes et utilisez cette huile d'olive infusée pour faire votre risotto.

Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur et faites les revenir au dernier moment à la poele dans de l'huile d'olive bien chaude. Disposez sur chaque assiette.

Le risotto au poulet

Recette de base + quelques aiguillettes de poulet + quelques tomates séchées

Utilisez du bouillon de volaille. Faites dorer le poulet dans de l'huile d'olive.

Disposez le poulet et les tomates séchées sur chaque assiette. N'hésitez pas à ajouter des copeaux de parmesan.

Ma petite leçon de risotto

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